Словарь основных кулинарных терминов

Словарь основных кулинарных терминов

Бланшировать

Готовить в воде или бульоне в течение нескольких секунд. Этот метод применяется, чтобы уменьшить кислый или горький вкус продукта, удалить соль, сделать продукт мягче или облегчить снятие кожицы с овощей или скорлупы с орехов.

Тушить

Готовить в воде или бульоне на слабом огне в закрытой кастрюле.

Уваривать

Делать соус или жидкое блюдо гуще, выдерживая долгое время на слабом или среднем огне.

Пассеровать

Готовить в небольшом количестве масла на слабом огне до размягчения продуктов, не давая им зажариться.

Обжаривать

Готовить в небольшом количестве масла на сильном огне с разных сторон, чтобы образовалась зажаренная корочка.

Поджаривать

Жарить (как правило, ингредиенты для соуса, гуляша и т. п.) в течение короткого времени, чтобы сделать вкус однородным.

Кляр

Покрытие из яиц, взбитых с мукой, для жарки некоторых продуктов. Создает слой, сохраняющий при жарке соки блюда. Для кляра может также использоваться жидкое (блинное) тесто.

Панировка

Дополнительный защитный слой для жарки из панировочных сухарей.

Яйцо «в мешочек»

Получается при варке яйца 3-5 минуты. Белок при этом сворачивается, а желток остается жидким. Время варки в этих пределах (от 3 до 5 минут) определяет текстуру яйца.

Темпура

Жидкое тесто для кляра из муки с водой. В магазинах продается мука для темпуры, которую достаточно просто развести холодной водой. В домашних условиях нужно использовать либо муку очень тонкого помола, либо рисовую муку. Важно, чтобы вода была холодной.

Орли

Разновидность жидкого теста для кляра. Как правило, ингредиенты орли – мука, вода, дрожжи, соль и яйца. Дрожжи можно заменить пивом или содой – то и другое придаст мягкость ингредиентам при жарке.

Собао

Бисквит из муки, сливочного масла и яиц, популярный в испанском регионе Кантабрия.

Сахар мусковадо

Неочищенный тростниковый сахар темно-коричневого цвета, липкий из-за содержащейся в нем мелассы. Имеет сильный аромат лакрицы, карамели и сливочного масла.

Обвязывание

Сшивание или обвязывание курицы (или другой птицы) или мяса, чтобы оно сохранило форму при готовке.

Шампур

Длинный тонкий металлический стержень, на который насаживаются кусочки продукта при готовке на огне.

Снять

Удалить из бульона, сока и т. п. пену или загрязнения

Кули

Густое пюре или соус из овощей или фруктов

Покрыть

Залить ингредиенты соусом или соком, пока они не будут полностью им покрыты.

Смазать

Нанести тонкий слой растительного или сливочного масла, чтобы продукты не пригорали при готовке.

Ошпарить

Обдать продукты кипятком, чтобы сделать их мягче и облегчить чистку.

Фюме

Рыбный бульон, часто уваренный, чтобы усилить вкус. Используется как основа для других рецептов.

Колерование (огратен)

Поджаривание на гриле для придания румяной корочки.

Маринование

Заливка блюда соусом или настоем на несколько часов для усиления его вкуса и смягчения текстуры.

Замачивание

Погружение продукта в холодную жидкость для пропитывания ей и придания аромата.

Аль денте

Определенная степень готовности, особенно для пасты и овощей.