Общие кулинарные советы

Пироги

Остатки масла или кулинарного жира можно использовать для приготовления теста – это усилит его вкус и аромат.

Морепродукты

Если при приготовлении блюд из морепродуктов нужно удалить головы или раковины, сохраните их и заморозьте – они пригодятся для приготовления бульонов и соусов.

Крем-карамель и пудинги

Пудинги, крем-карамель и другие блюда с яйцами лучше готовить на слабом огне (120ºC – 140ºC), иначе образующиеся пузыри испортят текстуру.

Ароматические травы

Свежие ароматические травы нужно добавлять в последний момент – тогда они сохранят аромат и вкус. Сушеные травы, напротив, добавляйте в самом начале.

Утиная печень и фуа-гра

Перед разрезанием утиной печени нагрейте нож в горячей воде – тогда она не повредится. В продаже можно встретить разные виды фуа-гра – более желтый цвет показывает, что в ней содержится больше жира. Самая белая печень используется для холодных блюд, желтая – для горячих. Подходящий вест полуготовой (mi-cuit) печени – от 450 до 600 г. Чтобы проверить качество и текстуру печени, возьмите ее в руку и нажмите пальцем – она должна легко сдавиться. Текстура террина зависит от размера кусочков, на которые порезана печень.

Суши и самшими

Чтобы не рисковать при употреблении сырой рыбы, рекомендуется выдержать ее в морозильной камере не меньше 48 часов.

Блюда с ветчиной

При приготовлении блюд с ветчиной, салом, колбасой и т. п. добавляйте соль в самый последний момент, поскольку эти ингредиенты уже содержат соль.

Двустворчатые моллюски

Внутри двустворчатых моллюсков может оказаться накопленный песок, поэтому лучше замочить их в холодной подсоленной воде на 20 минут. Свежие моллюски хранятся в холодильнике на листе, прикрытые влажноватой тканью. Ни в коем случае не употребляйте моллюски, которые не раскрылись при варке – скорее всего, они были мертвые или больные.

Рис

При приготовлении риса объем воды должен быть в два раза больше объема риса. При готовке «сухого» риса не добавляйте лук – с ним рис легче передержать и испортить.

Бобовые

Цветные бобовые, например, фасоль пинто, лучше готовить в той же воде, в которой они замачивались, чтобы они не потеряли цвет. Поэтому перед замачиванием промойте их под краном. Время готовки зависит от количества и свежести бобов.  Если водопроводная вода слишком жесткая (с большим содержанием извести), она может повлиять на процесс готовки бобов, поэтому рекомендуется использовать минеральную воду. Фасоль, стручковую фасоль и чечевицу замачивают в холодной воде. Соль лучше добавлять в самом конце. Если нужно добавить воды, добавляйте холодную. Нут замачивают в теплой подсоленной воде и начинают готовить, когда вода закипит. Если нужно добавить воды, добавляйте горячую.