Кунжут
Научное название: Sesamunindicum
Другие названия: Сезам
Характеристики:
Черные, коричневые или белые овальные зерна. Употребляются сырыми и поджаренными, при поджаривании аромат усиливается. Вкус и аромат ореха и поджаренного ореха. Масло следует использовать с осторожностью – обладает сильным ароматом.
Применение:
Добавляется в заправки к салатам, люда из птицы, жареную рыбу. Несколько семечек кунжута придадут изюминку темпуре, овощным блюдам, пюре и кремам. Очень часто используется в выпечке. Ароматическое масло с кунжутом применяется для заправок, соусов ив восточной кухне.главный ингредиент соуса тахини и хумуса (см. рецепт).
Анис
Научное название: Pimpinellaanisum.
Характеристики:
Темные зерна с бороздками, имеющие сладкий, слегка пряный вкус. Растение выращивается в странах с жарким солнечным климатом. Считается, что обладает обезболивающими, мочегонными, отхаркивающими свойствами, улучшает пищеварение.
Применение:
Применяется в изготовлении ликеров – Anise, Chinchón, Pernord, Pastis и др. В сочетании с порошком карри служит приправой для рыбы и овощей, используется в кондитерских изделиях, фруктовых салатах, пирогах, печенье.
Звездчатый анис
Научное название: Illiciumanisum
Другие названия: Бадьян
Характеристики:
Фрукт в форме звезды, при высушивании становящийся красновато-коричневым. Это дерево из семейства магнолий, происходящее из Китая и вырастающее до восьми метров в высоту. Плоды имеют мягкий, приятный аромат. Бадьяну приписывают те же медицинские свойства, что анису.
Применение:
Входит в набор специй для приготовления ликеров Anise, Pernord, Pastis и др. В китайской кухне используется как приправа для жареной свинины и утки. Применяется в маринадах для птицы и дичи, в кондитерской сфере, для десертных соусов и т. д.
Крокус посевной
Научное название:Crocussativus
Другие названия: Шафран
Характеристики:
Однолетнее растение, отрастающее от клубня. Используются оранжевые рыльца цветков. В каждом цветке всего три рыльца, поэтому это одна из самых дорогих специй. Один из главных производителей шафрана – Испания.
Имеет глубокий аромат с ноткой горечи – поэтому (помимо цены) он не применяется так широко. Шафран придает блюдам желтоватую окраску. С медицинской точки зрения считается стимулятором, поднимает тонус.
Нужно помнить, что шафран теряет аромат, если его слишком долго готовить. Лучше добавлять его в самый последний момент. Ни в коем случае нельзя его жарить – он потеряет все свои свойства. Существует еще ложный шафран, который только придает цвет – об этом стоит помнить при покупке шафрана.
Применение:
Такие блюда, как паэлья или буйабес (марсельский рыбный суп), где шафран необходим. Служит приправой для тушеных овощей и бобов, риса, соусов для рыбы и морепродуктов, супов и кремов, десертов, сиропов и т. д.
Пажитник
Научное название: Trigonellafoenumgraecum
Другие названия: Шамбала, хильба
Характеристики:
Однолетнее травянистое растение, происходящее из Азии. Используются овальные красновато-коричневые семена. Популярен в странах Азии и Африки. Имеет сильный, слегка сладковатый аромат и вкус, похожий на жженый сахар. В медицине считается полезным для сердца, при потере аппетита, диабете и анемии. Применяется также при лечении заболеваний кожи, абсцессов и ран.
Применение:
Входит в смесь приправ для карри, применяется при приготовлении чатни. Овощные супы и бобовые пюре, тушеное мясо и овощи и др. Пророщенные зерна имеют менее выраженный аромат и используются в салатах, мясных и рыбных блюдах. В европейских кухнях пажитник не слишком популярен.