Как приготовить соус бешамель и производные от него

Рецепт от Magefesa

СОУС БЕШАМЕЛЬ

Соус бешамель делается из белой ру (смеси муки и сливочного масла) с добавлением молока, белого перца и тертого мускатного ореха. Ру готовится из кулинарного жира (как правило, сливочного масла), но может включать также маргарин, растительное масло и пшеничную муку. В зависимости от того, насколько зажарится мука, получается белая, светлая или темная ру. Поскольку соус бешамель белый, мы будем использовать белую ру. Во многих странах ее называют также белым соусом.

Соотношение муки и масла для ру, как правило, равное – 50%; в зависимости от соуса бы будем добавлять больше или меньше ру на литр молока. Это не строгое правило – по вкусу можно брать чуть больше масла, чем муки, например, 60% масла на 40% муки. Чтобы приготовить соус бешамель, для начала нагрейте молоко в кастрюле MagefesaVitalia. Растопите масло на медленном огне в сотейнике MagefesaVitalia, добавьте муку и тщательно взбейте лопаткой или тефлоновым веничком. Продолжайте готовить, постоянно помешивая, чтобы не дать пригореть. Добавьте горячее молоко (1/4) в сотейник и перемешайте до однородности. Повторяйте процесс, пока не вольете все молоко. Добавляя молоко частями, вы избежите образования комочков. Продолжайте готовить, часто помешивая, не менее 5 минут, пока не исчезнет мучной запах, посолите по вкусу и добавьте тертый мускатный орех.

Из соуса бешамель можно получить несколько производных соусов:

Соус Аврора: бешамель с томатным соусом
Соус Морне: бешамель с яичным желтком и тертым сыром
Соус Нантуа: бешамель со сливками и крабовым мясом
Соус Субиз: бешамель с вареным луком
Английский соус: бешамель с лимонным соком, петрушкой и вареным яйцом

Советы:

Не готовьте бешамель в алюминиевой посуде: она может потемнеть вследствие окисления металла. Если вы приготовили бешамель для крокетов, налейте его в смазанную маслом сковороду, добавив чуть-чуть растительного или сливочного масла. Чтобы на тесте не образовывалась корочка, накройте его тонкой бумагой для выпечки, так, чтобы она не соприкасалась с соусом. Если при приготовлении соуса образуются комки, можно использовать блендер Magefesa. Перемешайте соус в блендере до однородности, верните в кастрюлю и доведите до готовности. Чтобы сделать бешамель, подходящий для безглютеновых диет, можно заменить пшеничную муку рисовой или кукурузной мукой. Если используете кукурузную муку, разводите ее в холодном молоке, чтобы не образовывались комки.

Варианты рецептов соуса бешамель:

БЕШАМЕЛЬ ДЛЯ ЖИДКИХ СОУСОВ

Ингредиенты:

40 сливочного масла

40 г муки

1 л молока

Соль

Белый перец

Тертый мускатный орех

БЕШАМЕЛЬ ДЛЯ НАЧИНОК

Ингредиенты:

60 г сливочного масла