Как приготовить превосходный рис

   Вот несколько основных методов приготовления риса.

   Ризотто

   Ризото – итальянский способ приготовления риса. При этом методе готовки и степени готовности (al dente)рис имеет нежную консистенцию и более выраженный собственный вкус, а не вкус бульона. Также он, как правило, жирнее других видов риса.

   При приготовлении ризотто бульон добавляется постепенно с постоянным помешиванием, при этом из зернышек риса выделяются их растворимые составляющие и связывают бульон. Отдельно обычно добавляют сливочное масло, сливки или сливочный сыр. Новые итальянские шеф-повара смелее экспериментируют с ароматами ризотто, добавляя самые неожиданные ингредиенты – лакричный порошок, кофе с каперсами, какао-порошок с шафраном и т. д. Все это делает ризотто настоящим произведением кулинарного искусства. Ризотто позволяет сочетать в себе самые разные ароматы, и для ресторанов работать с ним удобнее, чем с паэльей и национальными блюдами из риса.

   «Мокрый» рис

   Рис готовится в воде с начала до конца. Такой рис ни в коем случае нельзя готовить в сковороде – только в глубокой кастрюле. Для такого метода готовки рекомендуются сорта риса с высоким содержанием амилопектина: Sénia, Bay, Carnaroli, Arborio. Сорта Bomba и Basmati лучше не использовать – они плохо впитывают ароматы, как и зеленый рис.

   Запеченный рис

   Доведение блюда из риса в духовке гарантирует, что оно равномерно приготовится. Оно также позволяет добавить к блюду слой сыра, яиц или сливок и получить аппетитную хрустящую корочку.

   Хрустящий рис

   Хрустящую текстуру рису можно придать в последнюю минуту готовки овощей с нейтральным вкусом и очень мелко порезанных – рис «обманет» их вкус и придаст приятную хрустящую текстуру.

   Паэлья

   Основная особенность паэльи – рис раскладывается очень тонким слоем, в результате зернышки получаются «сухими» и рассыпчатыми. Паэлья универсальна и сочетается с любыми ингредиентами – мясом, рыбой, овощами – но рекомендуется их мелко резать, поскольку готовка происходит в неглубокой посуде, и бульон не будет покрывать большие куски.

   Различия свойств разных сортов риса

   Во всех сортах риса основной ингредиент – крахмал, и все сорта содержат равное его количество, но виды крахмала бывают разные. Существует два типа крахмала – амилоза и амилопектин. В зависимости от соотношения этих двух видов крахмала в зерне различаются и свойства сортов риса.

   Больший процент амилозы:

Готовый рис получается рассыпчатый

Зерна сухие и твердые

Плохо впитывает ароматы

Бульон более легкий

Труднее готовится

Подходит для холодных блюд

   Больший процент амилопектина:

Лучше впитывает ароматы

Более клейкий

Более густой бульон

Легче готовится

Выше влажность и поглощение влаги

Подходит для средиземноморских блюд