Как консервировать под давлением

   Может показаться, что домашние заготовки не требуют особых познаний, но это заблуждение. Консервирование требует определенной практики, знаний и строгого соблюдения санитарных правил. Следует учитывать некоторые важные факторы: соблюдение частоты в процессе, знание об опасных микроорганизмах, которые могут испортить консервы, контроль температуры и времени готовки, значения PH, водная активность и т. д. Все это мы подробнее объясним далее.

   ЧИСТОТА

   Крайне важно соблюдать чистоту при готовке, но еще важнее при консервировании. Вот несколько обязательных правил гигиены, которые гарантируют безопасность домашних консервов:

• Повышайте требования к гигиене персонала, кухонных инструментов и продуктов.

• Не смешивайте готовые продукты с сырыми.

• Не используйте продукты с дефектами, перезрелые, поврежденные.

• Правильно стерилизуйте банки для консервации.

• Рекомендуется использовать каждый раз новые крышки, правильно стерилизованные, предпочтительно резьбовые.

• Сократите насколько возможно время от готовки продукта до закрытия банки. Если задержки неизбежны, замораживайте продукты.

   БОТУЛИЗМ

   Ботулизм – пищевое отравление, вызываемое ядом, который производит бактерия ClostridiumBotulinum, точнее, попаданием в организм яда, производимого ее спорами. Это один из самых опасных пищевых ядов – отравление им может привести к летальному исходу даже при правильном лечении. Он вызывает паралич мышц, что может привести к остановке дыхания и сердца. Споры Clostridium устойчивы к высоким температурам (выдерживают кипячение при 100ºC в течение нескольких часов) и могут размножаться при низком содержании кислорода – вот почему при консервировании нужно быть особенно осторожным. Особенно внимательным нужно быть при консервировании продуктов с низкой кислотностью – некоторых овощей, мяса, морепродуктов (см. следующий раздел).

   При консервировании под давлением можно достичь температуры.при которой споры бактерии ClostridiumBotulinum разрушаются – 121ºC в течение 20 минут.

   PH ПРОДУКТОВ

   Уровень PH продукта или блюда показывает, имеет ли он кислотную или щелочную среду. PH рассчитывается по шкале от 0 до 14, нейтральным значением PH считается 7.Чистая вода имеет PH 7. Но большинство кулинарных продуктов имеют PH от 2 до 9. Значение 2 имеют кислотные продукты – вино, винный уксус, некоторые цитрусовые соки. Продукты с более низкимPH не годятся в пищу: серная кислота – 1 PH, соляная кислота – 0 PH. Что касается щелочных продуктов с высокимиPH, пищевая сода (двууглекислый натрий) имеет PH 9, дрожжи – PH 8,4. Уровень PH зубной пасты – 9,9, аммиака – 11, отбеливателя – 13.

   При консервировании кислотными считаются продукты с PH ниже 4,6. Соответственно, щелочные – продукты с PH выше 4,6. Причина именно такого деления в том, что при PH 4,6 и ниже большинство потенциально опасных бактерий и микроорганизмов не могут размножаться.

   При консервировании овощей или других продуктов, которые нельзя подвергать сильному нагреву, допустимо добавление пищевых кислот для понижения PH до 4,6 – при этом ClostridiumBotulinum не сможет производить споры и выделять токсин, вызывающий ботулизм. У продуктов нет постоянного значения PH, он зависит от многих факторов – приправ, спелости, свежести и т. д., но есть средние значения для разных продуктов.

   Значения PH для некоторых продуктов:

PH кислотных продуктов:

Яблоки: 3,4 – 3,9

Абрикосы: 3,3 – 4,0

Лимоны: 2,2 – 2,4

Лаймы: 1,8 – 2,0

Голубика: 3,7

Томаты: 4,2 – 4,9

PH щелочных продуктов:

Цуккини: 5,8 – 6,2

Лук: 5,3 – 5,8

Картофель: 6,1

Перец: 4,6 – 4,9

Фасоль: 5,6 – 6,3

Морковь: 5,9 – 6,2

   Взяв эти значения в качестве примера, мы можем рассчитать, что если делать консервы с томатной пастой, имеющей PH 4,2, то токсин не будет образовываться, но нужно учесть и другие ингредиенты в рецепте – лук, морковь или перец. Они повышают PH и могут повысить до опасной отметки 4,6.

   КОНТРОЛЬ ВРЕМЕНИ И ТЕМПЕРАТУРЫ ГОТОВКИ

   Можно найти множество рецептов домашних заготовок, где применяется двойное кипячение в обычной кастрюле и приводится разное время готовки – 45, 60 или 120 минут. Однако при всем при этом нужно помнить, что такой подход годится только для заготовок с PH ниже 4,6.

   Стерилизация и пастеризация:

   Можно выделить два основных метода термообработки при консервировании – стерилизацию и пастеризацию. Стерилизация высокой температурой определяется как «процесс, при котором разрушаются или становятся неактивными на определенное время все микроорганизмы, способные при нормальных условиях изменять свойства продуктов». Пастеризация – «процесс, при котором с помощью нагрева частично сокращается количество патогенных агентов, без нарушения питательных и кулинарных свойств продукта».

   Способ термообработки и время готовки продуктов, предназначенных для консервирования, зависят главным образом от трех факторов:

• Уровень PH продуктов: При PH ниже 4,5 может быть достаточно провести мягкую пастеризацию так, чтобы свойства продуктов не сильно изменились. Для продуктов с PH выше 4,6 требуется стерилизация.

• Водная активность в продуктах: заготовки с высокой водной активностью (выше 0,86) требуют более интенсивной термообработки, стерилизации.

• Размер банки для консервации напрямую влияет на время готовки6 чем банка больше, тем больше времени требуется для достижения необходимой температуры в ее центре.

   Для продуктов с PH выше 4,6 необходима стерилизация при 121ºC не менее 20 минут.

   ВОДНАЯ АКТИВНОСТЬ

   Водная активность (не путать с полной влажностью продукта) – это количество воды в продукте, в котором могут жить и размножаться микроорганизмы. Это фактор, который нужно учитывать при консервировании. Большинство методов консервации предусматривают уменьшение количества воды в продуктах выпариванием, дегидратацией, лиофилизацией, заморозкой или добавлением сахара или соли. Водная активность рассчитывается по шкале от 0 до 1. Вода имеет активность 1, остальные продукты – от 0,22 до 0,99. Чем ниже ВА продукта, тем лучше он сохраняется.

   Значение водной активности может также указывать на тип микроорганизмов, которым будет легче размножаться в продукте. Например, бактериям требуется ВА выше 0,86, дрожжам и плесени достаточно более низкой ВА – от 0,60 до 0,95.

   Примеры значений водной активности:

   ВА >0,95: мясо, рыба, морепродукты, свежие овощи, фрукты, молоко. В них легко развиваются бактерии и патогенные микроорганизмы, которые могут привести к серьезным отравлениям.

   ВА > 0,90 <0,95: Сыр, сгущенное молоко без сахара, продукты слабого посола. Аналогично предыдущему. При таком уровне ВА легко развивается плесень и грибки.

   ВА >0,87 <0,90: Сыр, ветчина, сгущенное молоко с сахаром. Ниже активность патогенных бактерий, но выше активность плесени и грибков.

   ВА >0,71 <0,86: Вяленое мясо, бекон, плотный сыр. Бактерии практически не размножаются, но есть вероятность заражения плесенью и грибком.

   ВА >0,60 <0,71: Орехи, мармелад. Возможна активность плесени и грибков.

   ВА <0,60: Мед, шоколад, сублимированные продукты, порошковое молоко, сухие макароны, печенье, конфеты. Микробы не размножаются.

ОБЩИЕ СОВЕТЫ:

• Оптимальный размер емкостей для консервирования – от 250 до 500 мл.

• Под крышкой нужно отставлять 1–1,5 см свободного места.

• Правильно прижатая крышка становится вогнутой в центре.

• Каждую банку с готовыми консервами подпишите, указав дату консервации, ингредиенты и т. д.

• Храните в сухом темном месте без резких перепадов температуры.

• Не используйте консервы с ржавыми, поврежденными крышками. Не пытайтесь даже открывать их – токсины могут попадать в организм через дыхательные пути. Если вы купили консервы с поврежденной крышкой, верните их

• Присутствие ботулотоксина в консервах сопровождается неприятными запахами только при его высокой концентрации.

• При консервировании по рецепту необходимо делать поправку для времени готовки с учетом высоты местности над уровнем моря – чем больше высота, тем больше должна быть поправка:

   от 300 до 1000 м: +5 минут

   от 1000 до 2000 м: +10 минут

   от 2000 до 2700 м: + 15 минут

   выше 2700 м: +20 минут

•  Не нужно думать, что консервирование с маслом, которое является природным консервантом и антиоксидантом, гарантирует отсутствие бактерий. После завершения процесса консервации жидкость в консервах разделяется на две части: более жирная фракция поднимается вверх и образует барьер, а под ним создается зона с малым содержанием  масла и кислорода. В консервах с маслом, подвергнутых только пастеризации, при PH выше 4,6 могут образовываться токсины.